Κουτσοφλέβαρε λεβέντη,
τ’ άναψες καλά το γλέντι.
Γρήγορα να φέρεις πάλι,
χορό, γέλια, καρναβάλι.

Ρένα Καρθαίου,
“Καρναβάλι”

Γαλατόπιτες και κρέας τσικνιστό, γλυκά και άφθονο κρασί, γέλιο, πειράγματα, χοροί, καρναβάλια και μασκαρέματα.

Το Τριώδιο ξεκινά στις 21 Φεβρουαρίου και μαζί του τρεις εβδομάδες ξέφρενου διονυσιακού γλεντιού ή στη θρησκευτική του διάσταση μία περίοδος προετοιμασίας σωματικής και πνευματικής για την έλευση της νηστείας του Πάσχα.

Πρωταγωνιστής του τριωδίου είναι αδιαμφισβήτητα το φαγητό που κατά τόπους έχει το δικό του παραδοσιακό χρώμα και ανά εβδομάδα διαφορετική σύσταση.

Η πρώτη εβδομάδα, ονομάζεται Προφωνή, γιατί τα παλιά τα χρόνια έβγαινε ο τελάλης και διαλαλούσε ότι αρχίζει το Τριώδιο, έτσι ώστε ο κόσμος να κάνει τις απαραίτητες προετοιμασίες και προμήθειες σε τρόφιμα. Συνήθως είχαν κι ένα οικόσιτο ζώο, ένα γουρουνάκι ή ένα κατσικάκι που το έτρεφαν για τις μέρες αυτές. Στη Ζάκυνθο, την Κυριακή των γιδών, την πρώτη, δηλαδή, Κυριακή του Τριωδίου, μαγείρευαν κατσικάκι, συνήθως με σκόρδα χλωρά.

Την εβδομάδα της Κρεατινής ή των Αποκρεών, το κρέας έχει την τιμητική του.

Χωρίς κανένα θρησκευτικό περιορισμό, μαγειρεύουμε κρέας κάθε μέρα με αποκορύφωμα την Τσικνοπέμπτη και τα έθιμα που την ακολουθούν.

Η μυρωδιά του χοιρινού, το κατσικιού ή του μοσχαριού καθώς ψήνεται, αναδύεται παντού και το γλέντι “ανάβει”.

Κοντοσούβλια, σουβλάκια και διάφορα κρεατικά στη σχάρα. Στην Πελοπόννησο, την Τσικνοπέμπτη σφάζουν το χοιρινό και φτιάχνουν πηχτή, τσιγαρίδες και λουκάνικα.

Στην Κομοτηνή, τα αρραβωνιασμένα ζευγάρια ανταλλάσσουν φαγώσιμα. Ο άντρας στέλνει τον “κούρκο”, δηλαδή μία κότα και η γυναίκα μπακλαβά και μία κότα γεμιστή.

Στη Ζάκυνθο, μαγειρεύουν αρνάκι φρικασέ με ρύζι, ψητό αρνί και πολπέτες (κεφτέδες).

Στην Κρήτη, την Κυριακή των Αποκρεών μαγειρεύουν τον τζουλαμά, ρυζόπιτα, δηλαδή, με συκωταριά κοτόπουλου ή αρνιού και πολλά μπαχαρικά ενώ στα Κύθηρα, φτιάχνουν το εντυπωσιακό βενετσιάνικο παστίτσιο, μακαρόνια με κομματάκια συκωτιού τυλιγμένο σε γλυκιά ζύμη.

Η Κυριακή των Αποκριών δίνει τη θέση της στην τρίτη και τελευταία εβδομάδα του Τριωδίου, τη λεγόμενη Τυρινή. Η κρεοφαγία σταματά ενώ συνεχίζουμε να τρώμε αυγά και κάθε είδους γαλακτοκομικό προϊόν (τυρί, γάλα, γιαούρτι, κ.λπ.). Τα κρητικά σκιουφιχτά και κάθε λογής χειροποίητο ζυμαρικό σερβιρισμένα με μπόλικο τυρί βρίσκουν την εβδομάδα αυτήν πάντα μία θέση στο τραπέζι. Αφράτες ευβοιώτικες τυρόπιτες ταψιού με μπόλικα αυγά και ντόπιο ξινοτύρι, μαλακές κρητικές αγνόπιτες με ξινομυζήθρα και πίτες χωρίς φύλλο, μάς ταξιδεύουν στη γευστική παράδοση του τόπου μας τις ημέρες αυτές.

Κι όπως συνηθίζεται, πάντα, ένα λουκούλειο γεύμα ολοκληρώνεται με ένα ωραίο γλυκό. Πολύ διαδεδομένο είναι το γαλακτομπούρεκο, ο παραδοσιακός μπακλαβάς και οι λουκουμάδες με αγνό μέλι και τριμμένους ξηρούς καρπούς.

Καλή όρεξη, λοιπόν, και Καλή Σαρακοστή!