Εισαγωγή, επιμέλεια: Μαργαρίτα Μανούσου
Η διαμονή και η διατροφή αποτελούν, όπως είναι γνωστό, τις δύο πρωταρχικές υπηρεσίες που οφείλει να καλύπτει ικανοποιητικά και ποιοτικά το τουριστικό προϊόν.
Η Γαστρονομία συνιστά την ταυτότητα της προσφερόμενης διατροφής του τουριστικού προϊόντος και αποτελεί σημαντικό στοιχείο της ταυτότητας του προσφερόμενου τουριστικού προϊόντος. Συγχρόνως, αποτελεί λόγο επιλογής από τους επισκέπτες τουρίστες, ενός προορισμού και σημαντικό έσοδο για τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον τομέα.
Η γαστρονομία αφορά στην παραγωγή των πρώτων υλών, την αποθήκευση, μεταφορά καθώς και στον τρόπο παρασκευής των προσφερόμενων εδεσμάτων. Ειδικά σε χώρες με σημαντικό αριθμό επισκεπτών-τουριστών τα έσοδα εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την κατανάλωση. Στην Ελλάδα, που είναι σημαντικός τουριστικός προορισμός, αριθμητικά οι επισκέπτες-τουρίστες είναι διπλάσιοι ή και τριπλάσιοι από τον τοπικό πληθυσμό. Σύμφωνα, άλλωστε, με έρευνα του ΙΝΣΕΤΕ το 2019, 31 εκατ. επισκεπτών-τουριστών, έμειναν στη χώρα μας, κατά μέσο, όρο 7,5 ημέρες. Επομένως, με έναν απλό υπολογισμό (31 εκατ. x 7,5 x 3 γεύματα) κατανάλωσαν περισσότερα από 700 εκατ. γεύματα.
Tο περιοδικό grtraveller φιλοξενεί τις σκέψεις του καθηγητή Οικονομικής Ανάπτυξης του πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Δρα Θεόδωρου Μεταξά για τη σημασία της ανάδειξης και συμμετοχής των τοπικών παραδοσιακών προϊόντων στο νέο βιώσιμο μοντέλο τουριστικής ανάπτυξης:
Όπως σημειώνει ο Δρ. Μεταξάς, ο τουρισμός είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής οικονομίας και ανάπτυξης και στην παρούσα κρίση είναι αυτός που σαρωτικά και σε σχέση με τις προηγούμενες περιόδους έχει πληγεί ανεπανόρθωτα, κάτι που είναι γνωστό άλλωστε. Με βάση την ετήσια έκθεση του OECD (4/3/2020) (OECD Tourism Trends & Policies 2020), η Ελλάδα είναι η 6η πιο εξαρτημένη οικονομία αναφορικά με τη συνεισφορά στο ΑΕΠ και η 4η πιο εξαρτημένη οικονομία αναφορικά με τη συνεισφορά στην απασχόληση σε ένα δείγμα 35 κρατών-μελών που ελέγχονται σε ετήσια βάση. Λαμβάνοντας υπόψη τα στοιχεία του ΙΝΣΕΤΕ 2019 με αναφορά στο 2018, βλέπουμε ότι ο τουρισμός συνέβαλε άμεσα στη δημιουργία του 11,7% του ΑΕΠ της Ελλάδος, ενώ συνολικά (άμεσα και έμμεσα) ο τουρισμός το 2018 συνέβαλε από 25,7% (47,4 δισ. ευρώ) έως 30,9% (57,1 δισ. ευρώ) στη δημιουργία του ΑΕΠ (ΙΝΣΕΤΕ 2019).
Ο Δρ. Μεταξάς διαπιστώνει ότι: “με βάση την παραπάνω εικόνα θα μπορούσαμε εύκολα να οδηγηθούμε στο συμπέρασμα ότι ναι! Ο Τουρισμός είναι η βαριά βιομηχανία της Ελλάδας’. Θεωρώντας όμως τη διαπίστωση αυτή ως κάτι το δεδομένο, φτάνουμε να μιλάμε πολλές φορές για ‘τουριστική μονοκαλλιέργεια’ αφήνοντας στο περιθώριο δυο άλλους βασικούς πυλώνες ανάπτυξης αυτής της χώρας, που είναι ο πρωτογενής τομέας και η ναυτιλία. Η Ελλάδα είναι μια ευλογημένη χώρα και στην παραγωγή υψηλών προδιαγραφών ποιότητας προϊόντων από διάφορες περιοχές που αναδεικνύουν την ταυτότητα, την ιστορία, την παράδοση, την πορεία ενός τόπου και τους ανθρώπους του! Αυτό είναι μια μορφή πολύ έντονης βιωματικής εμπειρίας που αποζητά το νέο μοντέλο της τουριστικής ψυχολογίας!
Προς έναν προσδιορισμό του ‘τοπικού’
Εάν δεν γνωρίζεις τον ‘τοπικό σου παραγωγό’, τότε πως είναι δυνατόν να γνωρίζεις ένα προϊόν που αγοράζεις ότι είναι ‘τοπικό’;
(Giovannucci et al., 2010 – UN: International Trade Centre)
Αναφερόμενος στα τοπικά προϊόντα ο Δρ. Μεταξάς διευκρινίζει: “Η παραπάνω ερώτηση αποτελεί την αιχμή του δόρατος όταν αναφερόμαστε σε έννοιες όπως η ‘αυθεντικότητα’ (authenticity) αλλά και η αξία (value) του τοπικού φαγητού. Τώρα αν αυτές τις έννοιες τις αναμείξουμε με την έννοια της εμπειρίας (experience), της ικανοποίησης (satisfaction), της παρακίνησης (motivation) αλλά και μνήμης (memory), τότε αξίζει πραγματικά να δώσουμε την απαραίτητα προσοχή και να δείξουμε την αντίστοιχη σοβαρότητα σε όλο αυτό το παγκόσμιο ερευνητικό ενδιαφέρον που υφίσταται τα τελευταία 20 χρόνια και συνδέει τη σημαντικότητα των τοπικών προϊόντων με την οικονομική ανάπτυξη περιοχών εστιάζοντας στη βιώσιμη τουριστική ανάπτυξη (London et al., 2010; Ilbery & Maye, 2005; Schmitt & Gomez, 2011).
Γύρω από τον ορισμό του ‘τοπικού προϊόντος’ έχουν αναπτυχθεί πολλές και ποικίλες προσεγγίσεις με περισσότερο αποδεκτή αυτήν της παραγωγής και μεταφοράς του προϊόντος έως και σε ακτίνα 100 χιλ. από έναν συγκεκριμένο τόπο (Smith & Mackinnon, 2007). Ο ορισμός αυτός έχει τη λογική ότι το προϊόν παράγεται, συλλέγεται και μεταφέρεται μέσα σε μια απόσταση 100 χλμ., διατηρώντας με τον τρόπο αυτόν την όποια φρεσκάδα ή αγνότητά του. Η έννοια της γεωγραφικής ένδειξης και τοπικότητας πιστοποιείται και από την Ευρωπαϊκή Ένωση με τον Κανονισμό 2081/92 (1992) που θέσπισε για πρώτη φορά το καθεστώς, για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων.
Γαστρονομικός Τουρισμός, Τουριστική εμπειρία και Τοπικά παραδοσιακά προϊόντα
Αναφορικά με το γαστρονομικό τουρισμό ως μορφή τουρισμού, ο Δρ. Μεταξάς αναφέρει ότι, απασχολεί έντονα τα τελευταία χρόνια την Ευρωπαϊκή Ένωση καθώς μέσα από την ανάπτυξη του, που συνδυάζεται και με άλλες τουριστικές επιχειρηματικές δράσεις σε τοπικό/ περιφερειακό επίπεδο (π.χ. οινοτουρισμό) μπορεί να συνεισφέρει στην οικονομία μιας περιοχής, στην ανταγωνιστικότητα της αλλά και στη δημιουργία θέσεων εργασίας (URBACT, 2014).
Ο γαστρονομικός τουρισμός, έγινε δημοφιλής το 2001, και ο πρώτος που καθιέρωσε τον όρο “culinary tourism» ήταν ο Long (2004) για να περιγράψει το φαινόμενο του να βιώνεις τοπικές κουλτούρες μέσα από τη γαστρονομία. Η προσπάθεια σύνδεσης του γαστρονομικού και οινικού τουρισμού με τα τοπικά προϊόντα ακολουθεί την αλλαγή στο μοντέλο της παγκόσμιας τουριστικής ανάπτυξης. Η εδραίωση ενός τουριστικού μοντέλου βιώσιμου και προσανατολισμένου στην απόκτηση τουριστικής εμπειρίας είναι αυτό που κυριαρχεί στην παγκόσμια τουριστική αγορά. Ως γαστρονομική τουριστική εμπειρία, αναφέρεται η αξιολόγηση που έχει ο επισκέπτης/ τουρίστας μέσα από την ενασχόληση με τη γαστρονομία, εφόσον μένει σε έναν προορισμό και έρχεται σε επαφή με αντίστοιχες γαστρονομικές δραστηριότητες (UNWTO, 2012)
Στην παγκόσμια αγορά του γαστρονομικού τουρισμού, είναι σημαντικό πλέον να ανακαλύπτεις την αυθεντικότητα, ενός προϊόντος, μιας κουζίνας, ή ενός εστιατορίου παράλληλα με τους ανθρώπους που κρύβονται πίσω από αυτήν!
(UNWTO, 2017)
Κλείνοντας υπογραμμίζει ότι: “Η έννοια της αυθεντικότητας – που αναφέρθηκε και στην αρχή – είναι ο πυρήνας της γαστρονομικής τουριστικής εμπειρίας. Είναι κρίσιμο για τους τουρίστες να δουν ότι η ‘υπόσχεση για αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία’ που τους προσέλκυσε σε έναν προορισμό, ισχύει στην πραγματικότητα!”
Δρ. Θεόδωρος Μεταξάς
Αναπληρωτής Καθηγητής Οικονομικής Ανάπτυξης, Εργαστήριο Οικονομικής Πολιτικής και Στρατηγικού Σχεδιασμού, Τμήμα Οικονομικών Επιστημών, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Δ/ντής ΠΜΣ ‘Σχεδιασμός και Ανάπτυξη Τουρισμού και Πολιτισμού’, Τακτικό Μέλος ΜΟΔΙΠ ΠΘ
Ε metaxas@uth.gr
