Συνέντευξη του Γιώργου Χάψα, Executive Chef του Kinsterna Hotel, Μονεμβασιά, στη Λίλιαν Ψύλλα
Στο πλαίσιο της ερευνητικής συνεργασίας του GRtraveller με το Center of Excellence in Food, Tourism & Leisure (CoEFTL) του The American College of Greece, πραγματοποιήθηκε μια σειρά συνεντεύξεων με προσωπικότητες που συνδέουν τη γαστρονομία, τον πολιτισμό και τον τουρισμό μέσα από καινοτόμες δράσεις και πρωτοβουλίες.
Η έρευνα, με επίκεντρο τα ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ και τη βιωματική σχέση των επισκεπτών με τη γεύση, την αυθεντικότητα και τη μνήμη, επιχειρεί να χαρτογραφήσει τη νέα ταυτότητα του ελληνικού γαστρονομικού τουρισμού.
Μέσα από αυτές τις συνεντεύξεις, αναδεικνύεται ένα κοινό όραμα. Η Ελλάδα να μην προβάλλεται απλώς, αλλά να βιώνεται μέσα από τους ανθρώπους, τα προϊόντα και τις ιστορίες της.
Executive Chef του Kinsterna Hotel (Michelin Key) στη Μονεμβασιά, ο Γιώργος Χάψας αποτελεί έναν από τους πλέον αυθεντικούς εκφραστές της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Με πάνω από μία δεκαετία στο Kinsterna, επαναπροσδιορίζει την έννοια του farm-to-fork μέσα από μια φιλοσοφία που τιμά το terroir, την εποχικότητα και τη σχέση ανθρώπου–φύσης. Η μαγειρική του στηρίζεται στην απλότητα και στην αλήθεια των υλικών, προτάσσοντας μια Ελλάδα που δεν επιδεικνύεται, αλλά αποκαλύπτεται μέσα από τη γεύση.
Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα της ελληνικής γαστρονομίας σε σύγκριση με άλλες μεσογειακές κουζίνες;
Υπάρχουν αρκετά πλεονεκτήματα. Νομίζω ότι τα βασικά πλεονεκτήματα που κάνουν την Ελληνική κουζίνα να ξεχωρίζει έναντι των άλλων είναι κυρίως η απλότητα και η αυθεντικότητα της. Στην Ελλάδα και στην ελληνική γαστρονομία δεν χρειάζεται επίδειξη τεχνικής για να είναι κάτι μοναδικό. Η γεύση αυτή υπάρχει από καθαρά φρέσκα προϊόντα και από την ιστορία αυτού του τόπου. Κάθε περιοχή στην Ελλάδα έχει υπογραφή, κάθε περιοχή στην Ελλάδα έχει ταυτότητα, από την Κρήτη που έχουμε το ελαιόλαδο, από την Μεσσηνία κι γενικότερα την Πελοπόννησο που έχουμε ελαιόλαδο, από την Σαντορίνη που έχουμε την λιαστή ντομάτα. Αυτό την κάνει διαφορετική την Ελληνική κουζίνα από άλλες κουζίνες ακόμα και από κουζίνες που ασπάζονται την Μεσογειακή κουζίνα.
Πως πιστεύετε ότι συμβάλλουν τα προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ στην αυθεντικότητα και στην διαφοροποίηση της Ελλάδας στην αγορά;
Καταρχάς είναι οι φυσικές ταυτότητες του τόπου μας. Όταν χρησιμοποιούμε μια φέτα ΠΟΠ ή μια κεφαλογραβιέρα Νάξου ή θυμαρίσιο μέλι Κρήτης δεν φτιάχνουμε πιάτο, μεταφέρουμε κυρίως ως Έλληνες την Ιστορία στο τόπο και στον επισκέπτη. Αυτός είναι ο τόπος που 100% κάνει την Ελλάδα να ξεχωρίζει και την Ελληνική γαστρονομία να ξεχωρίζει. Προσφέρει εμπειρίες που δεν βρίσκονται, δεν βρίσκονται εύκολα δεν είμαι κάθετος σε αυτό, αλλά δεν βρίσκονται εύκολα. Αυτή είναι η Ελλάδα.
Ποια είναι γνώμη σας για τα πλεονεκτήματα του προϊόντος ΠΟΠ/ΠΓΕ; Είναι η πιστοποίηση, είναι η υπεραξία, είναι ο έλεγχος ποιότητας;
Η ποιότητα, η συνέπεια που συνεπάγεται όταν κάτι είναι πιστοποιημένο, έχει standards και η γνώση, γιατί πίσω από αυτό το προϊόν υπάρχει γνώση και είναι εφάμιλλο με τα άλλα δυο. Έχει συγκεκριμένη ποιότητα, έχει συγκεκριμένη συνέπεια και συγκεκριμένη γνώση σε αυτό το οποίο θα παραχθεί. Αυτά είναι τα βασικά πλεονεκτήματα ενός προϊόντος. Και ο καθένας μας ξέρει τι τρώει, ξέρει τι αντιπροσωπεύει, ξέρει το τόπο από τον οποίο παράγεται.
Πόσο σημαντική είναι η πιστοποίηση ΠΟΠ για την αναβάθμιση της γαστρονομικής εμπειρίας ενός επισκέπτη σε έναν τοπο;
Είναι για μένα το 80%, είναι πάρα πολλή σημαντική. Γιατί ένα συγκεκριμένο φαγητό, ένα συγκεκριμένο πιάτο με πιστοποιημένα προϊόντα ΠΟΠ π.χ. με ένα ελαιόλαδο Κορωνέϊκης, δεν αφήνει εντύπωση μόνο στην γεύση αλλά αφήνει και άλλα πράγματα τα οποία σου είπα, αφήνει σιγουριά στο ότι θα υπάρχει συνέπεια, αφήνει σιγουριά στο ότι θα υπάρχει γνώση, αφήνει σιγουριά στο ότι θα υπάρχει εμπειρία.
Τι ρόλο παίζουν τα Ελληνικά ΠΟΠ προϊόντα στην γαστρονομική φήμη της χώρας;
Είναι οι καλύτεροι πρεσβευτές μας. Πρώτα είναι αυτά και μετά είμαστε όλοι οι άλλοι. Όλοι οι άλλοι είμαστε άνθρωποι που απλώς κάνουμε μια δουλειά και απλώς έχοντας αυτά τα εργαλεία τα κατάλληλα προσπαθούμε να τα αναδείξουμε. Αξιοποιούμε αρκετά προϊόντα ΠΟΠ στο μενού μας, προσπαθούμε να αξιοποιούμε όσα περισσότερα μπορούμε, δεν ξέρω αν είναι όλα ΠΟΠ γιατί χρησιμοποιούμε και προϊόντα ΠΓΕ, γιατί προσπαθούμε να βάλουμε πολλά local στοιχεία, πολλούς local παραγωγούς οι οποίοι έχουν πολλή προσεγμένη και στοχευμένη δουλειά, ελαιόλαδο πολύ χαρακτηριστικό, τυριά πολύ χαρακτηριστικά, τυριά τα οποία είχαν ξεχαστεί όπως το λαδοτύρι, προϊόντα που χαρακτηρίζονται από εποχικότητα. Σε ένα μέρος όπως το Κινστέρνα συνολικής έκτασης 120 στρεμμάτων εκ των οποίων τα 40 στρέμματα είναι καλλιεργήσιμα σαφώς και νιώθεις ευλογημένος. Άρα στο τι ρόλο παίζουν στην γαστρονομική φήμη της χώρας μας θα σου πω ότι είναι οι καλύτεροι πρεσβευτές μας γιατί θα το συγκρίνω με το Κινστερνα ότι μιλούν για ήλιο, μιλούν για γη, μιλούν για ιστορίες, μιλούν για πολλά πράγματα πέρα του φαγητού. Το φαγητό πέρα από το γεγονός ότι είναι η «βενζίνη μας» είναι και η εμπειρία μας. Οπότε όταν τα στηρίζουμε όλα αυτά συλλογικά η Ελλάδα φτιάχνει μια γαστρονομική ταυτότητα βασισμένη στην ουσία και όχι απλά και μόνο marketing.
Ας μιλήσουμε για τα αισθητηριακά στοιχεία και ποια είναι τα πιο ισχυρά που μπορούν να κάνουν την Ελληνική γαστρονομία αξέχαστη;
Η γεύση, το άρωμα και η μνήμη είναι αυτά τα τρία βασικά που θυμάται κάποιος. Η μνήμη σου φέρνει μυρωδιές, σου φέρνει γεύσεις άλλες στο στόμα σου, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για μένα η μνήμη. Για μένα να ξέρεις είναι το μεγαλύτερο και το καλύτερο κομπλιμέντο που μπορώ να ακούσω από έναν άνθρωπο, ότι του ξυπνάω αναμνήσεις μέσα από το φαγητό μου, του θυμίζω ακόμα να μου πει την μητέρα του, ή του θυμίζω πράγματα από το τραπέζι του ή του θυμίζω ανθρώπους που έχει χάσει διάφορες τέτοιες καταστάσεις και νομίζω ότι αυτό φέρνει και τον άλλο πίσω. Η εικόνα όλη αυτή προκύπτει από την απλότητα και από την γεύση και από το άρωμα αλλά και από τις μνήμες.
Πως θεωρείτε ότι το storytelling, προσθέτουν αξία στην προώθηση των Ελληνικών προϊόντων;
Το storytelling είναι η ψυχή πίσω από κάθε προϊόν. Ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει παντού ελαιόλαδο, αλλά είναι πάρα πολύ σπάνιο να ακούσει την ιστορία του παραγωγού. Στην Ελλάδα θα το κάνει αυτό το πράγμα. Θα μάθει από που προέρχεται η ελιά, αλλά είναι πολύ σπάνιο να μάθει πως καλλιεργήθηκε, όμως στην Ελλάδα θα το ακούσει και αυτό. Αυτό λοιπόν μετατρέπει το φαγητό σε εμπειρία και η εμπειρία είναι αυτό που μένει περισσότερο από την γεύση. Άρα το storytelling είναι πάρα πολύ σημαντικό και αυτό που γίνεται με την προώθηση των προϊόντων και γενικότερα σε όλη αυτή την γαστρονομική κουλτούρα. Ο επισκέπτης δεν είναι πλέον υποχείριο, θέλει να μαθαίνει, να βλέπει, να ξέρει, να γεύεται, να είναι ενημερωμένος. Και αυτό κάνει την μεγάλη διαφορά.
Τι ρόλο μπορεί να παίξει η βιωσιμότητα – πχ βιολογική παραγωγή, zero waste, τοπική προμήθειας – στην ενίσχυση της Ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς;
Είναι η επιστροφή στην ουσία, είναι η επιστροφή σε αυτό που θα έπρεπε να γίνεται εδώ και πάρα πολλά χρόνια πριν, όσο κλισέ και να ακούγεται, είναι στροφή που γίνεται παγκόσμια πλέον και όχι μόνο στο φαγητό. Αλλά και δεν είναι τάση, δεν θα είναι τάση πλέον, θα είναι κάτι το οποίο θα πρέπει να γίνει, για να υπάρχει αυτάρκεια, για να υπάρχει φαγητό, για να υπάρχουν συγκεκριμένα προϊόντα γιατί χάνονται τελείως και θα πρέπει να δουλεύουμε με τοπικά, εποχιακά προϊόντα, zero waste 100% και σεβασμό στη γη. Αυτό γίνεται στην Ελλάδα και σε μεγάλο βαθμό. Και όλα αυτά δείχνουν στο κόσμο ότι η Ελληνική κουζίνα ζει με ρυθμούς φύσης και σέβεται και το τόπο και τον εαυτό της. Αυτή για μένα είναι η γαστρονομία του παρόντος αλλά και του μέλλοντος. Όπως ακριβώς την είπα. Το zero waste νομίζω ότι το υιοθετήσαμε. Ακούς μάγειρες να λένε στην Ελλάδα ότι το αγαπημένο τους υλικό είναι το Yuzu. Σε όλα τα πράγματα είναι το Yuzu και το χρησιμοποιούν παντού. Εγώ είμαι ο πιο ταπεινός άνθρωπος ούτε Σεφ ούτε τίποτα, είμαι μάγειρας και δεν μπορώ να πω σε κάποιον ότι υιοθετώ αυτό το πράγμα. Αλλά δεν μπορείς να πεις στην Ελλάδα που έχει δεκαεφτά εκατομμύρια εσπεριδοειδή, όταν βγαίνεις στην Αθήνα και έχει παντού νεραντζιές, είναι το εφάμιλλο πράγμα του Yuzu, να λες ότι το αγαπημένο μου υλικό είναι το Yuzu. Είναι σαν να πηγαίνω στην Ιαπωνία και να ισχυριστώ ως ένας καλός & αναγνωρίσιμος Σεφ στην Ιαπωνία να πω ότι το αγαπημένο μου υλικό είναι το ελαιόλαδο και η φέτα. Πως αυτό θα προσελκύσει το πελάτη; Με αυτό το τρόπο θα χαθεί η ταυτότητα. Η Michelin μπήκε στον ξενοδοχειακό χώρο. Όταν έγιναν οι βραβεύσεις και είχαμε καλεστεί δεν περιμέναμε ότι θα πάρουμε 2 κλειδιά Michelin και άλλα 5 ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα ανάμεσα σε 10.000 ξενοδοχεία. Όμως αναλύοντας τα κριτήρια, στο 3 κριτήριο πίστεψε με ήμουνα σίγουρος γι’ αυτή τη βράβευση. Ήταν πέντε κριτήρια, στο τρίτο κριτήριο που άκουσα ήμουνα σίγουρος ότι η βράβευση μας δεν θα ήταν μόνο ένα αστέρι αλλά θα είναι παραπάνω χωρίς να το πιστεύει κανένας. Εγώ μέσα μου ένιωσα αυτό το πράγμα, διότι κάνουμε αυτό το πράγμα, ήξερα τι κάναμε διότι είμαι 16 χρόνια σε αυτό το ξενοδοχείο. Ήξερα τι δημιουργούμε και ήξερα τι προσπαθούμε να κάνουμε. Η βράβευση δεν γίνεται επειδή μόνο έχεις φτάσει στην κορυφή γίνεται και η προσπάθεια στο να φτάσεις στην κορυφή. Κάποιες φορές η βράβευση γίνεται γιατί είσαι σε εκείνο το δρόμο που οδηγεί στην βράβευση, όχι γιατί έχεις φτάσει ακριβώς στο τέλος της διαδρομής σου. Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο να είσαι στο σωστό δρόμο που θα σου δώσει τα αντίστοιχα χαρακτηριστικά σου κριτήρια.
Ποιο είναι αυτό το Ελληνικό προϊόν το οποίο πιστεύετε ότι έχει τη μεγαλύτερη προοπτική να αναδειχθεί σε παγκόσμιο πρεσβευτή;
Δεν υπάρχει ένα προϊόν, αλλά μιας και μου ζητάς να ξεχωρίσω θα έλεγα τυριά και ελαιόλαδο, κυρίως μικρών παραγωγών. Θα σου έλεγα την γραβιέρα Νάξου, το κασέρι της Κρήτης, την φέτα ΠΟΠ, το ελαιόλαδο της Μάνης και την Κορωνέϊκη ποικιλία. Όχι σαν εμπορικά αντικείμενα, αλλά ως ζωντανές εκφράσεις του τόπου.
Κατά την γνώμη σας, τι άλλο θα μπορούσε να κάνει η Ελλάδα, ώστε να τοποθετηθεί ως κορυφαίος προορισμός γαστρονομικού τουρισμού παγκοσμίως;
Πρέπει να χτίσουμε πάνω στην αυθεντικότητα 100%. Να χτίσεις το φαγητό εκεί που γεννιέται, να το ζήσει όλο αυτό ως εμπειρία, στο χωράφι, στο αμπέλι, στο τραπέζι. Η Ελλάδα δεν χρειάζεται αντιγραφή, η Ελλάδα είναι αντιγραφή από μόνη της. Αν ενώσουμε παραγωγούς, αν ενώσουμε Σεφ και φιλοξενία με κοινή φιλοσοφία θα γίνουμε 100% σημείο αναφοράς. Δύσκολο, γιατί έχουμε όλοι μας την δική μας ιδιοσυγκρασία γιατί κανείς δεν ρίχνει τον εγωισμό του γιατί είμαστε όλοι υπερόπτες, γιατί είμαστε όλοι ξερόλες, αλλά αν τα αφήσουμε όλα αυτά στην άκρη πίστεψε με ότι από την καλή θέση που έχουμε αυτή τη στιγμή η Ελλάδα θα κατατάσσεται στην κορυφή. Αυτό το έκαναν στο Περού με καταπληκτική κουζίνα, το κάνανε στην Ισπανία που είναι δύσκολοι άνθρωποι, προσπαθούν να το κάνουν στην Γαλλία. Η Ελλάδα αν τα ενώσει όλα αυτά θα γίνουμε σίγουρα σημείο αναφοράς.
