Συνέντευξη της Μαρίας Αθανασοπούλου, Founder, Respond On Demand • Chairwoman, World Food Travel Association • Ambassador, Green Destinations, στη Λίλιαν Ψύλλα
Στο πλαίσιο της ερευνητικής συνεργασίας του GRtraveller με το Center of Excellence in Food, Tourism & Leisure (CoEFTL) του The American College of Greece, πραγματοποιείται μια σειρά συνεντεύξεων με προσωπικότητες που συνδέουν γαστρονομία, πολιτισμό και τουρισμό με καινοτόμες δράσεις.
Η έρευνα εστιάζει στα ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ και στη βιωματική σχέση των επισκεπτών με τη γεύση, την αυθεντικότητα και τη μνήμη, αναζητώντας τη νέα ταυτότητα του ελληνικού γαστρονομικού τουρισμού.
Thought leader στο destination branding και τον βιώσιμο τουρισμό, η Μαρία Αθανασοπούλου αναδεικνύει τη γαστρονομία ως πολιτιστικό κεφάλαιο. Με διεθνή δράση σε οργανισμούς και δίκτυα, προωθεί υπεύθυνη αφήγηση και αυθεντικότητα σε Ελλάδα και Κύπρο.
1. Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα της ελληνικής γαστρονομίας σε σύγκριση με άλλες μεσογειακές κουζίνες;
Νομίζω ότι το βασικότερο πλεονέκτημά μας είναι η μεγάλη Ιστορία μας. Είμαστε πολύ τυχεροί διότι ανήκουμε σε μια χώρα που τα βασικά προϊόντα με τα οποία μαγειρεύαμε υπάρχουν στη ζωή μας, στα χωράφια μας, στη φύση μας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Άρα θεωρώ ότι η αυθεντικότητα αυτή, δηλαδή αυτή η ιστορική συνέχεια αιώνων που με τα χρόνια φυσικά προσαρμόστηκε, δεν λέμε ότι παρέμεινε ίδια, αλλά παραμένουν κάποια πράγματα βασικά, είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημα για εμάς. Επίσης ως λαός είχαμε ταλέντο ίσως λόγω βεβαρημένων ιστορικών γεγονότων, διότι ο Έλληνας ποτέ δεν ήταν ήσυχος από την αρχαιότητα έως σήμερα, πάντα κάποιος ήθελε να μπει σε αυτή τη χώρα. Αναγκαζόμασταν λοιπόν να είμαστε απλοί, και αυτή η απλότητα ανέδειξε αυτά τα τρομερά προϊόντα που έχει η φύση μας. Δεν μπήκαμε ποτέ εμείς σε περικοκλάδες, σε πολυπλοκότητες όσον αφορά τη γαστρονομία μας. Είχαμε διαφοροποιηθεί πάρα πολύ έντονα από τους υπόλοιπους, αφενός λόγω της ιστορικής συνέχειας, αφετέρου λόγω της απλότητας.
Νομίζω ότι ανήκουμε σε μια από τις ελάχιστες χώρες που σε όποια γωνιά της πας βρίσκεις και μια ολοκληρωμένη τοπική κουζίνα. Διαφορετική στην Κρήτη, διαφορετική στις Κυκλάδες και διαφορετική σε πολλά νησιά των Κυκλάδων. Δηλαδή, αν πας στη Σαντορίνη πολλά πράγματα είναι πολύ διαφορετικά από τη Μύκονο. Άρα έχουμε και αυτή την τρομερή γεωγραφικά διαφοροποιημένη κουζίνα. Και το τρίτο για μένα είναι ότι μέσα σε αυτά τα ανά αιώνες προϊόντα που έχουμε υπήρξαν κάποια τα λεγόμενα super foods, δηλαδή τροφές που μας βοηθούσαν να έχουμε υγεία και μακροζωία, τα οποία αργότερα έβαλαν το θεμέλιο λίθο για τη Μεσογειακή Διατροφή όπως το ελαιόλαδο και η σταφίδα. Για μένα αυτά είναι τα βασικά στοιχεία που μας ξεχωρίζουν.
2. Πώς πιστεύετε ότι συμβάλλουν τα προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ στην αυθεντικότητα και στη διαφοροποίηση της Ελλάδας στην αγορά;
Γενικά ενισχύεται η εμπιστοσύνη του καταναλωτή ότι παίρνει κάτι γνήσιο, αυθεντικό, από τον τόπο που υπόσχεται ότι είναι με τον τρόπο που υποσχέθηκε ότι είναι. Θεωρώ ότι η μεγάλη ωφέλεια είναι η διαφοροποίηση. Θα αναφέρω εδώ ένα παράδειγμα με τη φέτα που είναι και το πιο γνωστό σε όλους. Πάρα πολλοί γύρω γύρω από εμάς στα Βαλκάνια, όπως και οι Τούρκοι, έχουν δοκιμάσει να φτιάξουν αυτό το λευκό τυρί, το οποίο δεν γινόταν, διότι είχαμε την ονομασία και την προέλευση. Όπως η φάβα της Σαντορίνης και η Μαστίχα της Χίου. Θεωρώ λοιπόν ότι αυτός ο χαρακτηρισμός δίνει στα προϊόντα μας ένα πολιτιστικό υπόβαθρο. Το συνδέει με έναν τόπο και με έναν τρόπο. Άρα τα θεωρώ πάρα πολύ χρήσιμα.
3. Ποια είναι η γνώμη σας για τα πλεονεκτήματα του προϊόντος ΠΟΠ και ΠΓΕ; Είναι η πιστοποίηση, είναι η υπεραξία, είναι ο έλεγχος ποιότητας;
Είναι μια εγγύηση ότι γίνεται σωστά η διαδικασία. Το παίρνουμε όπως πρέπει, είναι ελεγμένο και το τυποποιούμε. Δεύτερον, μας δίνει μια εμπιστοσύνη ότι είναι αυτό που θέλουμε και όπως το θέλουμε. Και τρίτον, νομίζω ότι προβάλλεται μέσα από αυτά τα προϊόντα τόσο πολύ η ταυτότητα ενός τόπου που δίνει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στον παραγωγό πρώτα απ’ όλα, αλλά τους δίνει και οικονομική αξία γιατί αυξάνει την τιμή πώλησης. Είναι αναγνωρισμένο και είναι κάτι συγκεκριμένο. Αν θέλουμε να το πάμε και ακόμα πιο πέρα, στηρίζει την τοπική κοινωνία.
4. Πόσο σημαντική είναι η πιστοποίηση ΠΟΠ για την αναβάθμιση της γαστρονομικής εμπειρίας ενός επισκέπτη σε έναν τόπο;
Θεωρώ ότι ενισχύει την εμπειρία διότι σου αυξάνει τη γευστική αξιοπιστία. Το ελαιόλαδο, ο άνθρωπος που πάει να το γευτεί και βλέπει ότι έχει πιστοποίηση και είναι αναγνωρισμένο, οι διεργασίες στον εγκέφαλό του του κάνουν την εμπειρία ακόμα πιο έντονη και επίσης του συνδέουν αυτό που ζει με τον τόπο. Εμείς αυτό θέλουμε ως ειδικοί του γαστρονομικού τουρισμού. Πρώτον, να γίνεται η εμπειρία πολύ πιο έντονη ώστε να τη θυμάται ο άλλος και να γίνεται πρεσβευτής μας, αλλά και να υπάρχει μια σχεδόν ενστικτώδης σύνδεση με τον τόπο. Δηλαδή, θέλουμε ο άλλος όταν θα ξαναβλέπει οπουδήποτε αλλού το ελαιόλαδο να θυμάται εκείνη τη μικρή γωνιά της Κρήτης, της Μάνης, της Καλαμάτας όπου είχε αυτή την εμπειρία. Άρα για εμάς παίζει καταλυτικό ρόλο διότι συνδέεται με την εμπειρία.
5. Τι ρόλο παίζουν τα ελληνικά ΠΟΠ προϊόντα στη γαστρονομική φήμη της χώρας;
Από μόνα τους δεν μπορούν να παίξουν κάποιο ρόλο διότι πρέπει να έρθει κάποιος εδώ και να τα δοκιμάσει. Πριν από επτά χρόνια είχα μιλήσει στην WTM σε ένα διεθνές συνέδριο για τη γαστρονομική διπλωματία. Ο ρόλος που πρέπει να παίζουν αυτά τα προϊόντα είναι να τα επικοινωνούμε με τέτοιο τρόπο στο εξωτερικό ώστε να αποτελούν λόγο να μας επισκεφτεί κάποιος. Είναι ο πρωταγωνιστής, διότι ένας άνθρωπος πρέπει από κάτι να έχει μια αφορμή για να έρθει να γνωρίσει την ωραία χώρα. Θεωρώ ότι τα ελληνικά προϊόντα, όπως και οι σεφ και οι μάγειρες, όλοι αυτοί οι άνθρωποι που ασχολούνται με τη γαστρονομία, πρέπει να μπουν σε μια φιλοσοφία ότι δεν είναι απλοί άνθρωποι που δουλεύουν στις κουζίνες, αλλά είναι πρέσβεις και τα εργαλεία τους τα διπλωματικά είναι τα τοπικά μας προϊόντα. Όταν χρησιμοποιούνται με αυτόν τον τρόπο παίζουν τον πρώτο ρόλο.
6. Ας μιλήσουμε για τα αισθητηριακά στοιχεία και ποια είναι τα πιο ισχυρά που μπορούν να κάνουν την ελληνική γαστρονομία αξέχαστη;
Αυτή η ερώτηση που δεν μας γίνεται συχνά είναι πάρα πολύ ενδιαφέρουσα, γιατί καταρχήν ταιριάζει και με μια έρευνα που έκανα τα τελευταία δύο χρόνια για τον νευροτουρισμό, ο οποίος μας δείχνει ακριβώς αυτό το πράγμα που εφαρμόζεται σε όλους τους τομείς, πώς οι αισθήσεις μας προγραμματίζουν τον εγκέφαλό μας στο να νιώθουμε χαρά ή λύπη, ότι μας υποδέχονται καλά ή όχι, αν κάτι μας αρέσει ή δεν μας αρέσει. Και όταν άρχισα να μελετάω αρχικά αυτόν τον τομέα που ήταν πολύ δύσκολος γιατί τα πιο πολλά resources είναι ιατρικά, εξεπλάγην όταν είδα πόσο εύκολα, όταν έχεις ένα καλό προϊόν, μπορείς να οδηγήσεις τον τουρίστα στο να το αναγνωρίσει. Και εξεπλάγην επίσης όταν διάβασα ότι η πρώτη αίσθηση που επηρεάζει τον εγκέφαλό μας δεν είναι η οπτική μας αλλά ούτε και η γεύση μας, είναι η όσφρησή μας.
Ας πάρουμε όμως με τη σειρά τις αισθήσεις. Ξεκινάμε με τη γεύση. Τι έχουμε εμείς εδώ. Τρομερούς συνδυασμούς και πολύ απλούς, τους οποίους τους έχουμε μέσα στη φιλοσοφία μας. Άρα οι συνδυασμοί αυτοί που οξύνουν το αίσθημα της γεύσης υπάρχουν ήδη, απλά πρέπει να τους χρησιμοποιούμε με περισσότερο μυαλό. Όσφρηση. Τι να πούμε τώρα για τα βότανά μας. Πόσο αρωματίζουν διαφορετικά το φαγητό. Να σου θυμίσω τη Μαστίχα Χίου, τον ελληνικό καφέ. Πάμε στην όραση, που την βάζω τέταρτη, δεν την βάζω πρώτη. Πέρα από τα ζωντανά χρώματα που έχουμε στα προϊόντα μας, εγώ αγαπώ το κόκκινο της ντομάτας, η όρασή μας επηρεάζεται από τα χρώματα του τοπίου μας. Η αφή. Ένα παράδειγμα λέω στους μαθητές μου όταν κάνω σεμινάρια. Το τραγανό ψωμί το οποίο το καταλαβαίνεις και στο αυτί σου, αλλά το καταλαβαίνεις και όταν πιάσεις με το χέρι να το κόψεις. Το μαλακό τυρί, τα ζουμερά φρούτα, που όλα αυτά η αφή μας τα αντιλαμβάνεται. Και για μένα τέλος είναι ο ήχος, αλλά όχι ο ήχος που νομίζουμε όλοι, αλλά εκείνος ο ήχος όπως είναι το τσούγκρισμα των ποτηριών μας όταν λέμε στην υγειά μας, όπως είναι η μουσική μας. Άρα λοιπόν όλο αυτό το κομμάτι είναι πάρα πολύ σημαντικό και εύχομαι την επόμενη δεκαετία, επειδή τώρα μας βοηθάει και το AI, να κάνουμε καλύτερες μελέτες και έρευνες. Ο νευροτουρισμός, δηλαδή αυτός ο κλάδος του τουρισμού που μπορεί να μας βοηθήσει να καταλάβουμε πώς λειτουργεί ο εγκέφαλος του τουρίστα, να τα αναδείξει αυτά τα πράγματα ακόμα περισσότερο.
7. Πώς θεωρείτε ότι το storytelling προσθέτει αξία στην προώθηση των ελληνικών προϊόντων;
Εγώ με το storytelling έχω μια σχέση λατρείας, γιατί μιλάμε για τουρισμό. Το storytelling είναι χρήσιμο παντού. Στην Ελλάδα έχουμε ένα παραπάνω λόγο, γιατί το storytelling ξεκίνησε με τον Όμηρο, ξεκίνησε με εκείνα τα Έπη που δεν είναι ιστορικά αλλά είναι αποδεδειγμένα γιατί είχαν γεγονότα ιστορικά, ξεκίνησε με τις ραψωδίες μας, ξεκίνησε με τις αρχαίες τραγωδίες μας σε εποχές που δεν υπήρχαν τηλεοράσεις, τηλέφωνα και ίντερνετ. Θεωρώ ότι οι Έλληνες είμαστε άνθρωποι που μας αρέσει να διηγούμαστε. Γι’ αυτό καθόμαστε πάρα πολλές ώρες στα τραπέζια μας, είμαστε πάρα πολύ κοινωνικοί στα τραπέζια μας, γιατί μας αρέσει να διηγούμαστε τι έγινε από την τελευταία φορά που ειδωθήκαμε. Και είναι το μυστικό μας, όπου μετατρέπουμε την αφήγηση σε εμπειρία.
Δηλαδή, το storytelling μπορεί να σου δώσει μια άλλη διάσταση και θα πω ένα ωραίο παράδειγμα με το λάδι πάλι, γιατί θεωρώ ότι είναι η ναυαρχίδα μας. Δοκίμασε εικοσιπέντε καλά ελαιόλαδα σε όλη την Ελλάδα, όπου και να πας θα βρεις παραγωγή που είναι εξαιρετική. Πόσο διαφορετικό είναι όταν θα πας στο χωράφι και θα το μυρίσεις. Να πας και να το αγγίξεις. Να βρεθεί κάποιος και να σου πει ότι η ελιά μάς έδωσε το στεφάνι για τους Ολυμπιονίκες. Να βρεθεί κάποιος άλλος και να σου πει ότι η Αθήνα πήρε το όνομά της από τη Θεά Αθηνά, γιατί συναγωνίστηκε με τον Ποσειδώνα ποιος θα κάνει το πιο ωραίο δώρο στην πόλη, και αυτή έφερε ένα κλαδί ελιάς. Αλλιώς την πόλη θα την έλεγαν Ποσειδωνία. Έχουμε λοιπόν τόσο ωραίες ιστορίες, τόσο ωραίες βάσεις για το storytelling από τη φύση μας, από τη μυθολογία μας, από τους θρύλους μας, που για εμάς όχι μόνο προσθέτει αξία, αλλά μπορεί να γίνει το δυνατό μας όπλο. Και για να είμαστε δίκαιοι, από κάποιους γίνεται πολύ σοβαρή προσπάθεια να είναι αυτό το όπλο μας. Δεν φτάνει φυσικά, γιατί περνάμε στο μεγάλο πρόβλημα. Το πρόβλημα της Ελλάδας δεν είναι ότι δεν έχει φύση ή ότι δεν έχει προϊόντα. Το πρόβλημα είναι ότι οι επαγγελματίες του τουρισμού δεν είναι καταρτισμένοι, και αυτό γιατί δεν έχει φροντίσει το κράτος. Αν θες γιατί δεν είναι όλοι σε καλή οικονομική κατάσταση, για να μπορέσουν να σπουδάσουν. Πρέπει και το κράτος να μας δώσει λίγο να καταλάβουμε γιατί όλα τα πράγματα είναι χρήσιμα, να τα μάθουμε. Χρόνια το λέω ότι το νούμερο ένα στον τουρισμό είναι η εκπαίδευση. Να μάθουν οι άνθρωποι, ό,τι καταφέρει ο καθένας. Από το μηδέν καλύτερα να φτάσω στο πέντε, σαφώς είναι να φτάσω στο εκατό, αλλά πρέπει όλοι να βοηθήσουν προς αυτή την κατεύθυνση.
8. Τι ρόλο μπορεί να παίξει η βιωσιμότητα για την ενίσχυση της ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς;
Η βιολογική παραγωγή είναι πάρα πολύ σημαντική. Οτιδήποτε μικραίνει το ταξίδι από το χωράφι μέχρι το πιάτο του πελάτη επίσης είναι πολύ σημαντικό. Όσο πιο μικρή είναι αυτή η διαδρομή τόσο πιο καλά τρώμε, πιο ποιοτικά τρώμε. Το sustainability θεωρώ ότι είναι κάτι πάρα πολύ βασικό, που το ανακαλύψαμε όψιμα στη δική μας γενιά, αλλά θα μας ακολουθεί για πάρα πολλά χρόνια, διότι δεν αντέχει αλλιώς το κλίμα μας και η γη μας. Και κυρίως τα τελευταία χρόνια πρέπει να μας απασχολούν όλα αυτά αλλά και η σπατάλη. Βλέποντας τι πετάει μια μέση επιχείρηση σίτισης στην Ελλάδα πιάνεται η ψυχή μου, όταν ξέρω ότι σε άλλα μέρη του κόσμου τα παιδιά δεν έχουν να φάνε, πεθαίνουν από την πείνα εν έτει 2025. Έχουν γίνει κάποιες προσπάθειες που μαζεύονται από επιχειρηματίες αυτά που περισσεύουν και τα δίνουν αλλού. Νομίζω πως μια κοινωνική αποστολή για όλους μας είναι να γίνει αυτό πολύ πιο οργανωμένα.
Θεωρώ πως μαζί με τον υπερτουρισμό, που είναι ένα πολύ μεγάλο πρόβλημα που προσπαθούμε να διορθώσουμε, πριν από αυτό έρχεται η υπερκατανάλωση, διότι πολλές γενιές μεγάλωσαν με τη νοοτροπία ότι η υπερκατανάλωση τους επιτρέπεται. Λυπάμαι αλλά δεν μας επιτρέπεται πια. Δεν είναι ηθικό και αυτή η γη δεν μπορεί τους μισούς να τους ταΐζει επαρκώς και τους άλλους μισούς καθόλου. Άρα για μένα αυτό είναι το πιο σημαντικό αν θέλουμε να μιλήσουμε για τα επόμενα χρόνια.
9. Ποιο είναι αυτό το ελληνικό προϊόν που πιστεύετε ότι έχει τη μεγαλύτερη προοπτική να αναδειχθεί σε παγκόσμιο πρεσβευτή;
Το ελαιόλαδο. Ο ελαιοτουρισμός είναι αυτή τη στιγμή η μεγαλύτερη τάση στον γαστροτουρισμό παγκόσμια και δεν θα μιλήσω μόνο για Ελλάδα. Υπάρχει και στην Αμερική, υπάρχουν παντού σε περιοχές που προσπαθούν να παράξουν καλό ελαιόλαδο. Δεν αναιρώ το ελληνικό κρασί ή όλα αυτά που ξέρουμε, αλλά θεωρώ ποια είναι αυτή τη στιγμή η μεγαλύτερη ευκαιρία μας, διότι ο ελαιοτουρισμός διαμορφώνεται. Και θα πω κάτι με γνώση, και ας ξέρω ότι πολλοί θα εκπλαγούν. Παρόλο που θεωρούμαστε ότι είμαστε μέσα στα καλύτερα ελαιόλαδα παγκοσμίως, δεν είμαστε το καλύτερο. Θεωρώ ότι υστερούμε μόνο σε θέμα marketing. Δεν θέλω να ανοίγουμε τους ασκούς του Αιόλου, αλλά μιας και κάνουμε μια κουβέντα συνολική, δεν μας λείπει τίποτα από το να είμαστε νούμερο ένα, όπως και δεν μας λείπει τίποτα από το να είμαστε νούμερο ένα γαστρονομικός προορισμός τουλάχιστον της Ευρώπης, που δεν είμαστε. Πολλές άλλες χώρες που δεν έχουν όμως αυτή την ιστορική και την αρχαία γαστρονομία και όλα αυτά που έχουμε εμείς, όπως το τρομερό τοπίο. Άρα να προσπαθήσουμε να προλαβαίνουμε αυτές τις τάσεις.
10. Κατά τη γνώμη σας, τι άλλο θα μπορούσε να κάνει η Ελλάδα ώστε να τοποθετηθεί ως κορυφαίος προορισμός γαστρονομικού τουρισμού παγκοσμίως;
Έχουμε μια πολύ καλή γαστρονομία, αλλά τι μας λείπει. Έχουμε ακόμα σύγχυση στο κοινό μεταξύ γαστρονομίας και γαστρονομικού τουρισμού. Θα πω ένα παράδειγμα για να το καταλάβουμε όλοι. Ένα πιάτο ωραία ελληνικά γεμιστά είναι γαστρονομία. Ένα μάθημα για το πώς γίνεται, πώς φτιάχνεται το πιάτο αυτό με τιμή κατ’ άτομο είναι τουρισμός. Τι μας λείπει λοιπόν κατά τη γνώμη μου. Μας λείπουν συγκεκριμένες κοστολογημένες εμπειρίες ανά μέρος. Το κάνουν κάποια τουριστικά γραφεία, αλλά νομίζω ότι θα έπρεπε να κληθούν να γίνει σε πανελλήνιο επίπεδο από δέκα ανθρώπους που είναι γνώστες και όχι της γαστρονομίας αλλά του γαστρονομικού τουρισμού, για να μπορούμε να πουλάμε και όπως πουλάμε. Γιατί εμείς αν ξέρεις πουλάμε στο ένα τρίτο των τιμών αυτές τις εμπειρίες που έχουμε και τις προσφέρουμε από εδώ και από εκεί με τα κρασιά και τις γευσιγνωσίες. Τις πουλάμε περίπου πενήντα με εβδομήντα τοις εκατό χαμηλότερα σε σχέση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
