Συνέντευξη του Ηλία Μαμαλάκη, διάσημου γευσιγνώστη και πρεσβευτή της ελληνικής κουζίνας, στη Λίλιαν Ψύλλα
Φωτογραφία: Ευάγγελος Γκικόπουλος
Στο πλαίσιο της ερευνητικής συνεργασίας του GRtraveller με το Center of Excellence in Food, Tourism & Leisure (CoEFTL) του The American College of Greece, πραγματοποιήθηκε μια σειρά συνεντεύξεων με προσωπικότητες που συνδέουν τη γαστρονομία, τον πολιτισμό και τον τουρισμό μέσα από καινοτόμες δράσεις και πρωτοβουλίες.
Η έρευνα, με επίκεντρο τα ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ και τη βιωματική σχέση των επισκεπτών με τη γεύση, την αυθεντικότητα και τη μνήμη, επιχειρεί να χαρτογραφήσει τη νέα ταυτότητα του ελληνικού γαστρονομικού τουρισμού.
Μέσα από αυτές τις συνεντεύξεις, αναδεικνύεται ένα κοινό όραμα: η Ελλάδα να μην «προβάλλεται» απλώς, αλλά να βιώνεται — μέσα από τους ανθρώπους, τα προϊόντα και τις ιστορίες της.
Η ελληνική κουζίνα είναι πολιτισμός, μνήμη και καθημερινή ποίηση. Κι αν κάποιος έχει αφιερώσει τη ζωή του στην αποκρυπτογράφηση αυτής της ποίησης, αυτός είναι ο Ηλίας Μαμαλάκης. Με την ήρεμη σοφία και τη γαστρονομική του εμπειρία, μιλά στη Λίλιαν Ψύλλα για την αυθεντικότητα της ελληνικής γεύσης, τη σημασία των προϊόντων ΠΟΠ/ΠΓΕ, τη βιωσιμότητα και το μέλλον της ελληνικής κουζίνας στον παγκόσμιο χάρτη.
1. Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα της ελληνικής γαστρονομίας σε σύγκριση με άλλες μεσογειακές κουζίνες;
Η έννοια της μεσογειακής κουζίνας βασίστηκε σε μεγάλο βαθμό στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.
Φυσικά, υπάρχουν κοινά στοιχεία με την Ισπανία, την Ιταλία και —σε μικρότερο βαθμό— τη Γαλλία, κυρίως στη χρήση του ελαιολάδου και στην αγάπη για το τυρί.
Ωστόσο, η ελληνική κουζίνα παραμένει απολύτως δεμένη με την τοπική παραγωγή.
Από τα μικρά μπαξέδια της Θεσσαλίας, όπου καλλιεργούσαν ταπεινά λαχανικά για πίτες και φαγητά του χωραφιού, μέχρι τα νησιά που αξιοποιούν κάθε προϊόν της γης τους, η ελληνική κουζίνα διαμορφώθηκε μέσα από την αυτάρκεια και τη δημιουργικότητα.
Δεν μπορώ να πω ότι οι ιταλικές ή οι ισπανικές κουζίνες υστερούν — κάθε μία έχει τη δική της φαντασία και γαστρονομική ευρηματικότητα.
Απλώς η ελληνική κουζίνα κουβαλά κάτι από τη δωρικότητα του χαρακτήρα μας: είναι απλή, καθαρή, ειλικρινής.
Δεν χρειάζεται περίτεχνα στολίδια ή σάλτσες. Θα βάλουμε τη μπριζόλα στο πιάτο και θα τη σερβίρουμε.
Αυτό είναι το ύφος μας — άμεσο, αυθεντικό, γνήσιο.
2. Πώς πιστεύετε ότι συμβάλλουν τα προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ στην αυθεντικότητα και στη διαφοροποίηση της Ελλάδας στην αγορά;
Η Ευρωπαϊκή Ένωση, όταν θέσπισε τον θεσμό των προϊόντων ΠΟΠ και ΠΓΕ, στόχευε να προσδώσει πρόσθετη αξία στα τοπικά προϊόντα, ενισχύοντας έτσι την κατανάλωση και τις εξαγωγές.
Στην πράξη όμως, αυτό το μοντέλο δεν λειτούργησε απόλυτα: κανείς δεν πηγαίνει σε ένα τυροπωλείο για να ζητήσει «μια ΠΟΠ γραβιέρα». Ζητά απλώς γραβιέρα ή φέτα.
Κι όμως, οι παραγωγοί ενδιαφέρονται να αποκτήσουν τη σφραγίδα ΠΟΠ, γιατί παρέχει πλεονεκτήματα στην εξαγωγή, στην εμπιστοσύνη και στη φήμη.
Για να αναγνωριστεί ένα προϊόν ως ΠΟΠ, πρέπει:
-
Η πρώτη ύλη να παράγεται εντός μιας ορισμένης γεωγραφικής περιοχής.
-
Να τηρείται παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής.
-
Τα ζώα που προσφέρουν την πρώτη ύλη να είναι απαλλαγμένα από φάρμακα και αντιβιοτικά.
Παρότι το κοινό δεν αναζητά πάντα συνειδητά το σήμα ΠΟΠ, αυτό παραμένει πολύτιμο εργαλείο ταυτότητας και εμπιστοσύνης.
Και όμως, υπάρχουν παράδοξα:
Η Κεφαλονιά, που φτιάχνει την καλύτερη φέτα της Ελλάδας, δεν έχει ποτέ καταθέσει φάκελο για να αναγνωριστεί ως ΠΟΠ.
Αντίθετα, η γραβιέρα Αγράφων έγινε ΠΟΠ ενώ δεν υπήρχε ιστορικά τέτοια παραγωγή.
Αυτά δείχνουν ότι έχουμε ακόμη δρόμο να διανύσουμε ως προς τη συνειδητοποίηση της αξίας των πιστοποιήσεων.
3. Ποια είναι, κατά τη γνώμη σας, τα βασικά πλεονεκτήματα ενός προϊόντος ΠΟΠ/ΠΓΕ;
Στην περίπτωση των τυριών, για παράδειγμα, η σφραγίδα ΠΟΠ εγγυάται ότι το προϊόν προέρχεται από πρόβειο γάλα, ότι ωριμάζει τουλάχιστον πέντε μήνες, ότι διαθέτει συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε αλάτι.
Αντίθετα, ένα μη ΠΟΠ προϊόν μπορεί να περιέχει αγελαδινό γάλα ή να διαφοροποιείται ως προς τη συνταγή.
Μπορεί να είναι εξαιρετικό, αλλά δεν υπακούει σε ενιαίους κανόνες.
Κι εκεί βρίσκεται και η μαγεία: στην παράβαση του κανόνα μπορεί να κρύβεται νοστιμιά, αλλά η πιστοποίηση εξασφαλίζει συνέπεια, ασφάλεια και ταυτότητα.
4. Πόσο σημαντική είναι η πιστοποίηση ΠΟΠ για την αναβάθμιση της εμπειρίας του επισκέπτη;
Είναι σημαντική, χωρίς όμως να είναι πανάκεια.
Ο τουρίστας που ταξιδεύει στην Ελλάδα και αναζητά τοπικά προϊόντα — ελιές, λάδι, τυρί — γνωρίζει ότι η σφραγίδα ΠΟΠ είναι ένδειξη ποιότητας και εγγύηση αυθεντικότητας.
Θα την αναζητήσει από περιέργεια ή εμπιστοσύνη, και αυτό από μόνο του ανεβάζει την εμπειρία του.
5. Τι ρόλο παίζουν τα ελληνικά ΠΟΠ προϊόντα στη γαστρονομική φήμη της χώρας;
Η μεγάλη αξία των ΠΟΠ προϊόντων βρίσκεται κυρίως στις εξαγωγές.
Ο διεθνής καταναλωτής γνωρίζει τι σημαίνει ΠΟΠ και το εκτιμά.
Η ελιές Καλαμών, για παράδειγμα, έχουν κατακτήσει τις αγορές του κόσμου, όπως και το ελαιόλαδο και η φέτα.
Κάθε προϊόν που φέρει αυτή τη σφραγίδα ενισχύει την εικόνα της Ελλάδας ως χώρας ποιότητας, αυθεντικότητας και αυστηρού ελέγχου παραγωγής.
6. Ποια αισθητηριακά στοιχεία θεωρείτε ότι κάνουν την ελληνική γαστρονομία αξέχαστη;
Όλα ξεκινούν από την όραση.
Η πρώτη εντύπωση ενός πιάτου είναι καθοριστική: αν είναι όμορφο, αν έχει χρώμα και ισορροπία, προετοιμάζει το μυαλό για τη γεύση.
Έπειτα έρχεται η μυρωδιά, που είναι ίσως η πιο ισχυρή αίσθηση της μνήμης.
Η όσφρηση και η γεύση λειτουργούν μαζί, αλλά η πρώτη έχει ασύγκριτη δύναμη — ένα δισεκατομμύριο συνδυασμούς, έναντι μερικών εκατομμυρίων της γεύσης.
Τελικά, η γεύση ολοκληρώνει την εμπειρία και «δένει» όλα τα υπόλοιπα.
Όραση, όσφρηση, γεύση — αυτό είναι το τρίπτυχο της απόλαυσης.
7. Πώς θεωρείτε ότι το storytelling ενισχύει την αξία των ελληνικών προϊόντων;
Η αφήγηση είναι το παραμύθι που συνοδεύει το προϊόν.
Όλοι μεγαλώσαμε με ιστορίες που μας έλεγαν οι παππούδες μας.
Το ίδιο ισχύει και για τη γαστρονομία: η ιστορία ενός παραγωγού, μιας οικογένειας, ενός τόπου, αγγίζει τον καταναλωτή βαθιά.
Θυμάμαι μια παραγωγό ελαιολάδου στην Τρίπολη που έλεγε:
«Όταν έρθει πελάτης από το εξωτερικό, δεν τον βάζω στο γραφείο. Τον παίρνω στον ελαιώνα, του δείχνω το δέντρο που φύτεψε ο προπάππους μου, του μιλάω για την ιστορία του τόπου και μετά τον κερνάω λίγο λάδι, ελιές και ψωμί».
Αυτό είναι το storytelling: μια εμπειρία που μαγεύει, γιατί συνδυάζει γνώση, συναίσθημα και αυθεντικότητα.
8. Ποιο ρόλο μπορεί να παίξει η βιωσιμότητα στην ενίσχυση της ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς;
Ζούμε σε μια εποχή μεγάλης αλλαγής.
Η βιωσιμότητα, η βιολογική καλλιέργεια, η τοπική παραγωγή και οι νέες διατροφικές τάσεις (vegan, vegetarian, flexitarian) αλλάζουν το τοπίο της γαστρονομίας.
Ακόμη και μέσα στη δύσκολη οικονομική συγκυρία, αναπτύσσεται μια σημαντική ομάδα καταναλωτών που αναζητά συνειδητά καθαρές, ηθικές τροφές.
Η Ελλάδα έχει τα εχέγγυα να στηρίξει αυτή την κατεύθυνση, αρκεί να υπάρξει συνέπεια και υποστήριξη.
Η ευρωπαϊκή πολιτική θέτει προκλήσεις — όπως η μείωση του ζωικού κεφαλαίου — αλλά και ευκαιρίες για ανασχεδιασμό της γεωργικής μας ταυτότητας με όρους βιωσιμότητας.
9. Ποιο ελληνικό προϊόν πιστεύετε ότι έχει τη μεγαλύτερη προοπτική να γίνει παγκόσμιος πρεσβευτής;
Η ελιά Καλαμών, χωρίς αμφιβολία.
Είναι ήδη διεθνώς αναγνωρισμένη, ποιοτική και διαχρονική, με γεύση που αγαπιέται από Ανατολή και Δύση.
Ακολουθεί το ελαιόλαδο, που ήδη ταξιδεύει με επιτυχία, και η φέτα, το πιο χαρακτηριστικό προϊόν της ελληνικής γης.
10. Τι άλλο θα μπορούσε να κάνει η Ελλάδα για να καθιερωθεί ως κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός;
Να συνεχίσει να επενδύει στα προϊόντα που μιλούν διεθνώς χωρίς μετάφραση: το ελαιόλαδο, η φέτα, οι ελιές, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά.
Η χώρα μας είναι ήδη πρώτη στην Ευρώπη στην εξαγωγή ακτινιδίων, ενώ διαθέτει εξαιρετική πρωιμότητα και ποιότητα παραγωγής.
Η ελληνική γη έχει φωνή — το στοίχημα είναι να την αφήσουμε να ακουστεί πιο δυνατά.
