Συνέντευξη του Ηλία Σκουλά, Chef, Restaurateur, Author – “Cook of the World” και R&D Chef της Mitsopoulos The Meat Family, στη Λίλιαν Ψύλλα
Φωτογραφία: Ευάγγελος Γκικόπουλος
Στο πλαίσιο της ερευνητικής συνεργασίας του GRtraveller με το Center of Excellence in Food, Tourism & Leisure (CoEFTL) του The American College of Greece, πραγματοποιήθηκε μια σειρά συνεντεύξεων με προσωπικότητες που συνδέουν τη γαστρονομία, τον πολιτισμό και τον τουρισμό μέσα από καινοτόμες δράσεις και πρωτοβουλίες.
Η έρευνα, με επίκεντρο τα ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ και τη βιωματική σχέση των επισκεπτών με τη γεύση, την αυθεντικότητα και τη μνήμη, επιχειρεί να χαρτογραφήσει τη νέα ταυτότητα του ελληνικού γαστρονομικού τουρισμού.
Μέσα από αυτές τις συνεντεύξεις, αναδεικνύεται ένα κοινό όραμα. Η Ελλάδα να μην προβάλλεται απλώς, αλλά να βιώνεται μέσα από τους ανθρώπους, τα προϊόντα και τις ιστορίες της.
Ο Ηλίας Σκουλάς είναι από τις πιο ροκ και ανήσυχες φωνές της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Γνωστός για τη δουλειά του στο κρέας, στο street food και στα burgers, αλλά και για τη δημιουργική του τόλμη, έχει υπογράψει projects που σημάδεψαν τη σκηνή και συνεχίζει να πειραματίζεται με τεχνικές και πρώτες ύλες. Είναι μια δημιουργική δύναμη της ελληνικής γαστρονομίας. Συνδυάζει τη διεθνή τεχνική με το ένστικτο της ελληνικής γεύσης, εισάγοντας τη λογική του gourmet street food και επαναπροσδιορίζοντας την κουλτούρα του κρέατος. Με συνέπεια, πάθος και «φλόγα», συνεχίζει να αμφισβητεί τα όρια της μαγειρικής με τρόπο που παραμένει αυθεντικός, βαθιά ελληνικός και ανθρώπινος.
1. Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα της ελληνικής γαστρονομίας σε σύγκριση με άλλες μεσογειακές κουζίνες;
Τα κύρια δυνατά σημεία είναι συχνά εκείνα που δεν έχουμε ανακαλύψει ακόμη. Η δύναμη βρίσκεται στην εντοπιότητα των προϊόντων και των συνταγών. Η ελληνική γαστρονομία γεννήθηκε στα σπίτια και στις αυλές. Όταν ο κόσμος άφησε την ύπαιθρο, ξεχάστηκαν τοπικές παραδόσεις και υλικά. Μπήκαν στη ζωή μας οι εύκολες λύσεις και τα κατεψυγμένα. Παρ όλα αυτά, στην ελληνική ύπαιθρο κρύβεται γαστρονομικός θησαυρός που περιμένει να ανασυρθεί. Δεν μπορείς να φτιάξεις την τέλεια φέτα αν δεν περπατήσεις στον Όλυμπο και στον Ψηλορείτη. Αυτό είναι το μεγάλο μας όπλο. Η Ελλάδα έχει βάθος που δεν τελειώνει.
2. Πώς πιστεύετε ότι συμβάλλουν τα προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ στην αυθεντικότητα και στη διαφοροποίηση της Ελλάδας στην αγορά;
Το σήμα ΠΟΠ δίνει ασφάλεια. Δηλώνει ότι το προϊόν είναι αυθεντικό και ακολουθεί ανώτερες μεθόδους παρασκευής. Θέτει ποιοτικά πρότυπα. Πρέπει όμως να λειτουργεί και ως σήμα ευθύνης για τον παραγωγό απέναντι στο κοινό, ώστε να μην χαλαρώνει ποτέ.
3. Ποια είναι η γνώμη σας για τα πλεονεκτήματα ενός προϊόντος ΠΟΠ ή ΠΓΕ; Πιστοποίηση, υπεραξία, έλεγχος ποιότητας;
Για τον παραγωγό είναι ο πήχης που οφείλει να περνά κάθε μέρα. Η πιστοποίηση απαιτεί σταθερό έλεγχο ποιότητας και υψηλά standards. Δεν μιλάμε για ανώνυμο προϊόν χαμηλής τιμής. Μιλάμε για προϊόν που πρέπει να παραμένει σε υψηλό επίπεδο. Έτσι ο παραγωγός μένει σε εγρήγορση και το ίδιο το προϊόν γίνεται λιχουδιά με βαθιά νοστιμιά. Για τον καταναλωτή το πλεονέκτημα είναι η ασφάλεια. Ξέρει ότι αυτό που θα βάλει στο ψυγείο του είναι αυτό που πρέπει να είναι, αν τον καλύπτει και η τιμή.
4. Πόσο σημαντική είναι η πιστοποίηση ΠΟΠ για την αναβάθμιση της γαστρονομικής εμπειρίας ενός επισκέπτη σε έναν τόπο;
Σημαντική, αρκεί να τηρούνται οι προδιαγραφές και να γίνονται σωστές επιλογές από τους εστιάτορες. Χρειάζεται συνοχή και κυρίως ηθική. Να γίνεται με γνώμονα το πάθος και όχι μόνο το κέρδος.
5. Τι ρόλο παίζουν τα ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ στη γαστρονομική φήμη της χώρας;
Παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο, εφόσον τηρούνται όσα προαναφέρθηκαν. Ενισχύουν τη φήμη της χώρας στο εξωτερικό και ανοίγουν δρόμους στις αγορές.
6. Ποια αισθητηριακά στοιχεία κάνουν την ελληνική γαστρονομία αξέχαστη;
Πρώτα το άρωμα. Το άρωμα των παλιών κουζινών και των γειτονιών. Ψητό κοτόπουλο με πατάτες, γεμιστά. Το άρωμα προηγείται της γεύσης. Έπειτα έρχεται η γεύση. Στην όψη η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν στηρίζεται στο food styling. Είναι angle by delicious. Μπορεί να φαίνεται απλή, είναι όμως πεντανόστιμη. Η σειρά για εμένα είναι άρωμα, γεύση, όψη.
7. Πώς θεωρείτε ότι το storytelling προσθέτει αξία στην προώθηση των ελληνικών προϊόντων;
Χωρίς storytelling δεν υπάρχει προϊόν. Το storytelling είναι το ταξίδι. Είναι η ιστορία του τόπου, της οικογένειας, της γιαγιάς που έφτιαχνε ζυμαρικά στην ποδιά. Αυτά κάνουν τον καταναλωτή να ταξιδεύει. Εμείς είμαστε χώρα με τεράστια αποθέματα ιστοριών. Οι Ιταλοί έχουν εξαιρετικό marketing. Εμείς έχουμε τον μύθο. Το storytelling είναι μια συνταγή με αλήθεια, προϊόν και λίγο παραμύθι.
8. Τι ρόλο μπορεί να παίξει η βιωσιμότητα για την ενίσχυση της ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς;
Το ουσιώδες είναι η μείωση της σπατάλης τροφίμων. Η βιωσιμότητα ενισχύει την ελληνική γαστρονομία και ολόκληρο το οικοσύστημα. Είναι τρόπος σκέψης που πρέπει να γίνει καθημερινότητα. Ζήτημα νοοτροπίας.
9. Ποιο ελληνικό προϊόν έχει τη μεγαλύτερη προοπτική να γίνει παγκόσμιος πρεσβευτής;
Ο γύρος. Είναι καθαρά ελληνικό προϊόν και ήδη το αναζητούν Έλληνες και ξένοι. Θα έπρεπε να υπάρξουν σαφείς αγορανομικοί κανόνες, όπως για την υγρασία, ώστε να λέγεται γύρος μόνο όταν πληροί συγκεκριμένα κριτήρια. Όπως κάνουν οι Ιταλοί με τη mozzarella.
10. Τι άλλο θα μπορούσε να κάνει η Ελλάδα για να τοποθετηθεί ως κορυφαίος προορισμός γαστρονομικού τουρισμού;
Να δημιουργηθεί ένας χάρτης με τους πενήντα δύο νομούς. Σε κάθε νομό να σημαίνονται τα τέσσερα καλύτερα προϊόντα και τα δύο καλύτερα γαστρονομικά πιάτα. Έτσι χτίζεται μια καθαρή, ζωντανή εικόνα της χώρας μέσα από τον πλούτο της.
