Σας καλωσορίζουμε στη νέα στήλη του περιοδικού μας, που έχει στόχο την γνωριμία μας με το κρασί, αλλά και τα άλλα παραδοσιακά προϊόντα που
παράγονται στον τόπο μας. Μαζί θα ταξιδέψουμε σε ελληνικούς προορισμούς και θα γνωρίσουμε τα αλκοολούχα και μη ποτά, τρόφιμα της
πατρίδας μας.
Όποια γωνιά της Ελλάδας κι αν κοιτάξουμε, θα συναντήσουμε υπέροχους αμπελώνες και ιστορία πολλών ετών οινοποίησης, της διαδικασίας, δηλαδή παραγωγής κρασιού (οίνου) από την πρώτη ύλη το σταφύλι με την βοήθεια της αλκοολικής ζύμωσης, της μετατροπής δηλαδή του μούστου (γλεύκους) σε κρασί. Πολλές διαφορετικές ελληνικές ποικιλίες οινοποιήσιμες θα συναντήσουμε, οι οποίες ανάλογα με το έδαφος-κλίμα (terroir) της κάθε περιοχής θα μας δώσουν ανάλογα αποτελέσματα. Σημαντικό ρόλο στην εκτίμηση, εξέταση και ανάλυση του κρασιού έχει η οργανοληπτική
δοκιμή, όπου με την βοήθεια των αισθητηρίων οργάνων, αντιλαμβανόμαστε την ποιότητα και τον χαρακτήρα του κρασιού. Με την όραση, λοιπόν εκτιμούμε το χρώμα του κρασιού (ένταση και χροιά), αλλά και την όψη (διαύγεια, ρευστότητα, αναβρασμό).Το χρώμα του κρασιού οφείλεται στις φαινολικές ουσίες του σταφυλιού όπως ταννίνες και ανθοκυάνες. Μας δίνει πληροφορίες για την σύσταση του κρασιού σε πολυφαινόλες, την ποικιλία,τον τρόπο οινοποίησης, την ηλικία, την ωρίμανση και συντήρηση.
Με την όσφρηση αντιλαμβανόμαστε το άρωμα του κρασιού την ποιότητα, την ένταση αλλά και τον χαρακτήρα του. Συναντούμε μια αλληλεπίδραση αρωμάτων που μπορεί να είναι φρουτώδη, ανθώδη αλλά και παλαίωσης.
Διακρίνουμε το άρωμα του κρασιού σε πρωτογενές (προέρχεται από τις αρωματικές ουσίες του σταφυλιού), σε δευτερογενές (εμφανίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση) και σε τριτογενές (προέρχεται κατά την παλαίωση και ωρίμανση του κρασιού). Με τη γεύση αντιλαμβανόμαστε το γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό. Η αλκοόλη, τα σάκχαρα, τα οξέα, οι εστέρες τα άλατα αλλά και φαινολικές ενώσεις διαμορφώνουν τη γεύση του κρασιού . Η γεύση και ισορροπία στο κρασί πρέπει να βασίζεται από τη μια πλευρά στη γλυκαντική γεύση και από την άλλη πλευρά στην ξινή γεύση (οξέα) και πικρή γεύση (ταννίνες) γλυκιά γεύση, ξινή γεύση και πικρή γεύση. Εκτιμούμε την ένταση της γεύσης, το «σώμα» και την διάρκειά της. Εκτός το άρωμα της μύτης, να προσθέσουμε και το άρωμα του στόματος, που αντιλαμβανόμαστε την καθαρότητα, το είδος και τη διάρκειά του. Τέλος, κατά την οργανοληπτική δοκιμή του κρασιού διαλέγουμε το ειδικό ποτήρι
δοκιμασίας και προσπαθούμε να επιτύχουμε της ευνοϊκότερες συνθήκες ( φωτισμού, θερμοκρασίας, θορύβου, κλιματολογικών συνθηκών.
Καλή απόλαυση!
Βιβλιογραφία:
• Hugh Johnson’s, How to enjoy wine
(Simon & Schuster Inc)
• Initiation a la degustation des vin 1976 (I.T.V.)
• Steven Spurrier, Mixhel Dova3, La degustation
1984 (Borda)
• Peynand E, la gout du vin, 1981 (Dunot)
• Αργ. Τσακίρη, Οινολογία ( εκδ. Ψυχαλου)
Από γνώστη,
Αντιγόνη Καραμβάλη, Οινολόγος
